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アクリルアミドは電子レンジで!炒めるよりもレンジでチン [生活]

発がん性物質として話題の「アクリルアミド」。
アクリルアミドは一般的に加熱調理で作られるそうですが、同じ加熱でも電子レンジで加熱した方が良いのです。
ガンのリスクを減らす電子レンジによるアクリルアミド対処方法をお教え致します!


そもそもなぜ作られるのか?



食べ物に含まれる「アスパラギン」というアミノ酸と、「ブドウ糖」「果糖」などの糖類が加熱処理されることでアクリルアミドが作られます。「煮る。蒸す。ゆでる。」といった調理方法ではアクリルアミドはほとんどできません。 しかし「炒める」ことでより多くアクリルアミドが作られます。

2002年4月、発がん性物質のアクリルアミドは、炭水化物を多く含む食品を加熱することで作られることが発表されています。
そして2009年には衝撃的ですが、ほとんどの野菜を加熱調理することでも作られる!ということが発表されていました。

野菜もアウト!?と思ってショッキングです。

ちなみに野菜のなかでは「もやし」が圧倒的に「アクリルアミド」が作られやすいようです。
以下画像はそれぞれ野菜を加熱処理したあとのアクリルアミドの量です。

am_report_26_chart01.png

加熱した食べ物の「コゲ」は体に良くないと昔から言われていました。
ところが、コゲだけでなく、「加熱調理」そのものでもアクリルアミドが生成されてしまうということなのです。




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加熱は電子レンジで!



そこでこの発がん性物質「アクリルアミド」を抑える電子レンジでの調理方法をお教えいたします!

まずは前処理。
水洗い30分か熱湯に10秒くぐらせます。これには根拠があります。以下のデータをご覧ください。

am_report_26_chart02.png
ttp://www.calbee.co.jp/rdde/library/academic_meeting_report_26.htmlより

こういったデータがあります。
水洗い30分というのは正直長すぎますよね?これだと熱湯10秒が一番やりやすいのではないでしょうか?

そして加熱はフライパンではなく電子レンジで!

am_report_26_chart03.png
ttp://www.calbee.co.jp/rdde/library/academic_meeting_report_26.htmlより

このデータによると、フライパン加熱では1分を過ぎたあたりから一気にアクリルアミドが作られていきます。対して電子レンジでは5分過ぎから緩やかに増加していきます。最終的なアクリルアミドの量を比べても電子レンジの方が優秀ですね。


保存方法でも差が出る!



ちなみに野菜の保存方法でも差が出ます。

じゃがいもを例にとって説明します。

じゃがいもは冷蔵庫で保存してしまうとアクリルアミドの原因となる還元糖が増えます。
その還元糖を炒めて加熱するとアクリルアミドが多く作られてしまいます。

そこで、じゃがいもは常温での保存をお勧めします。一度冷蔵庫で保存したじゃがいもでも、1週間ほど常温で保存すると還元糖が減ってアクリルアミドの生成が低減されます。

まとめ



加熱調理は電子レンジで行うことでアクリルアミドの生成を抑えられる!

加熱前は熱湯に10秒くぐらせて前処理!

じゃがいもは常温保存で!冷蔵してしまったら1週間常温保存!

以上の対処でアクリルアミドも怖くない!
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